Dale Carnegie, en su inmortal libro “Cómo Ganar Amigos e Influenciar a las Personas”, aconsejaba el exponer las ideas de forma que fueran de fácil comprensión, ya que… -la gente suele confundir el comprender con el compartir-.  Así ha sucedido con esto de las calorías y su conteo para bajar de peso.

 Una explicación fácil de comprender, con cierto sabor a ciencia, pues dice basarse en la Ley de la Conservación de la Energía, ha puesto a millones de personas a contar calorías.  Lo que Dale Carnegie omitió en su afirmación es que una explicación que se simplifica hasta ser fácilmente comprendida por cualquiera, termina siendo falsa.

Ese es el caso de contar calorías.  La proposición es simple… si usted come X calorías y quema Y calorías con su actividad física, entonces el cuerpo convierte X-Y calorías en grasa y usted pues…  engorda en proporción.  Se caen de la mata las preguntas siguientes:

·         ¿Cuántas calorías tiene lo que uno se come?  

·         ¿Cuántas calorías uno emplea en la actividad física?

·         ¿Cuántas calorías para una libra de barriga?

Para responder la primera pregunta, todos los productos comestibles envasados empezaron a reportar el contenido calórico de sus contenidos.  ¿Cómo es que averiguaban eso?  Pues lo medían con un instrumento de laboratorio llamado calorímetro.  Esa medición consiste en darle candela al alimento y estimar la energía que su combustión desprende por la cantidad de grados centígrados a que logra calentar un kilogramo de agua.  Cada grado es una caloría (en rigor es una kilocaloría, pero es a lo que se le llama caloría en esto de las dietas).

No hay que ir a la universidad para percatarse de que esa cantidad de calorías no se corresponde con lo que uno es capaz de asimilar.  Por ejemplo,  se puede quemar madera y obtener una buena cantidad de calorías, pero todo el mundo sabe que nadie engorda comiendo aserrín.  Buena parte de esas calorías que uno se come, se excrementan.

En 1990 el “Labeling and Education Act” cambió el calorímetro por el llamado sistema Atwater.  Este consiste en determinar por análisis químico el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas y alcoholes en el producto para después calcular su contenido calórico, asignándole 4 calorías a cada gramo de proteína o carbohidrato, 9 por cada gramo de grasa y 7 por cada uno de alcohol.   Aunque esto, al complicarse, suena más a ciencia, esas calorías siguen siendo la energía que se libera en una reacción de combustión, proceso químico bien distinto al que se produce en el cuerpo humano.  Por ejemplo,  cuando se eleva suficientemente la temperatura del alcohol (Ethanol) en presencia del oxígeno, se produce la siguiente reacción:

C2H5OH + 3 O2 -----> 2 CO2 + 3 H2O

En el sistema digestivo el alcohol se metaboliza con una enzima llamada ADH (Alcohol DeHydrogenase) que al final, con ayuda de otras enzimas, lo convierte en acetatos, lo que eventualmente termina en CO₂ y H₂O, igual que en la combustión a alta temperatura.  Sin embargo, el alcohol se detecta en la orina y en el aliento, lo que quiere decir que no todo el alcohol logra reaccionar como sucede en el calorímetro. Con reacciones aun más complejas, así mismo pasa con las proteínas, carbohidratos y todo lo demás, solo una parte de esas calorías se puede convertir en energía y el tamaño de esa parte depende de tantas cosas que dejaría de ser comprensible.

Una prueba de cuanto llama a engaño este modelo simplista de las calorías la tuve mientras visitaba uno de esos foros que tratan sobre la nutrición y el control del peso.  Allí me topé con un debate en el que un aventajado estudiante de mecánica elemental exponía un cálculo del trabajo realizado por su cuerpo en una estera inclinada y lo comparaba contra las calorías que podía leer en el monitor de su equipo.  Su cálculo era correcto... distancia recorrida multiplicada por el seno del ángulo de inclinación arrojaba la altura alcanzada y de ahí sacaba el incremento de la energía potencial en Joules y la llevaba correctamente a kilo calorías.  Se quejaba, no obstante, de que leía más de cuatro veces ese número de calorías en el monitor.  Otro participante sugería que los fabricantes sobreestimaban las calorías para exagerar los beneficios de su equipo; estaba además este otro que quería explicar la discrepancia, señalando que en el cálculo no se había tenido en cuenta la oscilación vertical del cuerpo al correr y así varios disparates más... hasta que al fin, alguien sugirió que el cuerpo humano no era 100% eficiente y que había oído que la cosa andaba por el 25%... Aleluya!

Esto último, aunque más cercano a la realidad, hacía otra sobre-simplificación, puesto que no se trata sólo de un factor, como si nuestro cuerpo fuera un motor de combustión interna.  Un motor no tiene lo que se llama metabolismo basal, en otras palabras, un motor cuando no anda no consume, pero nuestro cuerpo, aun cuando permanezca completamente inmóvil sigue consumiendo.  En perfecto reposo, los nutrientes se emplean para reemplazar tejido, bombear sangre, digerir, mantener la temperatura y alimentar ese cerebro grande que no para de funcionar ni durmiendo, entre otra infinidad de cosas.  Tampoco los músculos funcionan como el motor de una grúa, que emplea energía para levantar un peso a cierta altura, pero una vez alcanzada esta pega el freno y el consumo de combustible cesa.  El músculo consume mientras esté en tensión, aunque no haya movimiento, y por tanto sin entregar energía.  En resumen, tratar de relacionar el trabajo mecánico de algún ejercicio con las calorías de los nutrientes ingeridos, como sugieren esas calorías en los envases, es misión imposible.

Como mismo el sistema de Atwater refinó al burdo método del calorímetro,  ha habido también refinamientos en eso de medir el consumo calórico de las actividades humanas típicas.  El método consiste en medir primero el consumo de oxígeno por unidad de tiempo del sujeto bajo estudio en perfecto reposo y después medirlo realizando la actividad.  Considerando que la energía de los nutrientes se produce por su oxidación, se puede inferir que la diferencia en el consumo de oxígeno es proporcional a las calorías extraídas por el cuerpo a los nutrientes durante la actividad.  No hay duda de que esto tiene hasta más sabor a ciencia que el mismo sistema de Atwater.  No obstante, hay crudas simplificaciones también, por ejemplo, consideremos el levantamiento de pesas constructivo.  Una persona con 200 lb de peso se dice que consume 558 calorías por hora.  No hay que poner en duda que se consumieron calorías a esa razón durante la sesión de ejercicios, sólo que esa noche mientras el sujeto descansaba, su metabolismo seguía trabajando para reemplazar y construir nuevo tejido muscular a consecuencia de esa sesión de ejercicios, pero esas calorías no se contabilizaron.

Ahora nos acercamos a la tercera pregunta  ¿Cómo es que la energía sobrante pasa a engordarnos?  Pues el combustible que utiliza el cuerpo para obtener su energía es la glucosa, cuando esta no se consume y su concentración en la sangre aumenta, el páncreas emite una hormona llamada insulina que, usando parte de la energía de la misma glucosa, la machaca con carbohidratos y otras yerbas creando en el proceso ese tejido adiposo que va a engrosar todo aquello que no hubiésemos querido.  Ese fue el "cómo", pero el problema es el "cuánto".  Es decir, si en sangre teníamos (X - Y) calorías sobrantes ¿Cuántos gramos de tejido adiposo implica eso?  Bueno, eso depende de muchísimos factores, para empezar, parte de esa glucosa sobrante puede irse en la orina; la cantidad de insulina va a depender de qué tipo de carbohidratos usted comió o sea, de su llamado índice glicémico,  y hasta cuán rápido...

En la foto de la etiqueta que encabeza este artículo resalta la línea que dice "Calories from Fat", lo que sugiere que, para el balance energético nutricional, todas las calorías no son iguales, unas parecen engordar más que otras.

Podemos concluir...  que si no sabemos la verdadera cantidad de energía disponible en lo que comemos, ni sabemos cuántas calorías realmente gastamos en nuestras actividades, ni cuánto nos va a engordar esa cantidad desconocida de calorías sobrantes, entonces...

¿Para qué sirve eso de contar calorías?